Séfasztal a kert végében

A Séf és a Kertész élménykertészet és kertétterem séfje.

"Itt kezdődött számomra az igazi nagy kaland – közel három, vendéglátásban töltött évtized után, amiből az utolsó kilenc év volt igazán meghatározó: a minőségi alapanyagok megismerése és használata, és az ebből fakadó főzés igazi öröme. Megtanultam tisztelni a természetet – az elmúlt egy évben pedig a mindennapos együttélés a kerttel csak tovább mélyítette bennem ezt az érzést. Nem kérdés, hogy ez a fajta létszemléletet és életvitelt és azt, hogy mi mindent lehet adni tiszta zöldségekből, fűszerekből, érdemes nap mint nap megmutatni az erre fogékony embereknek.

Az életem nagy része a konyha körül forgott. Fiatal koromtól kezdve főztem, és a világ állásától függetlenül hittem és szerettem, amit csinálok. Próbálkoztam hat évig mással és máshogy, de az élet visszasodort a tűzhely mellé. Igazából ott és akkor kezdődött el ez a kaland.
Az új időszámítás ugyanis egy új világot nyitott ki: új szelek fújtak akkoriban a magyar gasztronómiában, fontos lett a minőségi alapanyag, annak beható ismerete és széleskörű felhasználása, amit a vendégek egy része is igényelni kezdett. Fokozatosan azt vettem észre, hogy ha csak lehet, a saját kertben termett, vagy vegyszermentes kertekből származó, tiszta zöldségekkel dolgozom otthon is. Akkor kezdődött az egész, amikor a mádi Gusteau-ban elvállaltam a konyhafőnöki pozíciót 2010-ben, amikor még csak készülőben volt a konyha, és érkezőben az étterem berendezései – így aztán az első pillanattól a sajátoménak érezhettem a konyhát, a kötődés pedig, ami a Gusteau felé kialakult, úgy tűnik, tovább kíséri az életemet: benne van ebben a minőségi alapanyagok használata és a a jó értelemben vett maximalizmus is. Volt minden ebben az időszakban, ami csak jöhet az ember életében: nehezebb periódusok, meseszép történetek, sikerek, elismertség, életre szóló kaland a Bocuse európai döntőjén, a saját szakácskönyv kézbevétele, a Gault Millau Év Étterme díja, számos hosszabb-rövidebb külföldi munka kollégákkal vagy egyedül, és inspiráló gasztrotúrák az étterem tulajdonosaival."

A Séf és a Kertész élménykertészet és kertétterem kertésze.

"Amikor elkészült az első saját komposztom, és visszaforgattam a kert homokos talajába, rögtön tudtam, hogy nem is akarok mással foglalkozni, mint azzal a lenyűgöző körforgással, aminek a kertben minden nap a tanúja lehetek. Az évek tapasztalata azt mutatja, hogy ha a természettel együttműködve művelem a kertemet és felhasználom a természet nyújtotta segítséget, nincs szükség a vegyszerek használatára: csak meg kell tanulnunk az örökségünket használni, és megtalálni a harmóniát a természettel.
Bár mióta az eszemet tudom, a legnagyobb élvezettel foglalkozom növényekkel – gyerekkoromban a barátnőmmel komplett kis laboratóriumot állítottunk fel a kertben, ahol növényeket „boncoltunk” és mikroszkóp alatt vizsgálgattuk őket –, bölcsészként, fordítóként és nemzetközi kapcsolatok szakosként mégis majd’ két évtizedig egészen más területen dolgoztam, miközben tele volt a lakás burjánzó egzotikumokkal és zöldségpalántákkal.
Bár szerettem a munkámat is, egyre inkább azt éreztem, hogy nem vagyok igazán a helyemen, hiszen az én helyem valójában a kertben van: sehol máshol nem érzem magam olyan önfeledten, mint a növények között, és semmi sem tud úgy lelkesíteni, mint a kísérletezés egy-egy új növény kicsíráztatásával és termőre fordításával, így aztán fokozatosan egyre gyarapodott a kertészeti tudásom.
A véletlenek összjátéka úgy hozta, hogy a munkahelyemről megbecsüléssel távozhattam, miután éles szakmai váltással hivatalosan is kertésszé képeztem magam – minden iskolám közül ezt élveztem a legjobban –, azután pedig hozzájutottunk vágyaim tárgyához: egy méretes kerthez, ahol igazán elszabadulhatott a fantáziám."